જતના સુગંધ અને સ્વાદ આખું વરસ સચવાય તો જ મજા અનહદ હોય છે . મસાલા એ કોઈ એક પ્રદેશ કે કોમની વિશેષતા નથી . આખા દેશમાં મસાલાનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે મજાની વાત એ છે કે મસાલાની બાબતમાં દરે ક કોમ કે જ્ઞાતિ પોતાની આગવી પરંપરા ધરાવતી હોય છે . જાત જતના અખતરા કરીને છેવટે આ મસાલા તૈયાર કરાતા હોય છે . ભારતીય રસોઈ કળાનો મુખ્ય તંતુ આ મસાલાના સ્વાદ અને તેની મજેદાર સુગંધ જ છે , મસાલા મુખ્યત્વે બે પ્રકારના હોય છે . રસાવાળા મસાલા અને સૂકાં મસાલા . રેસાવાળા મસાલા મોટે ભાગે દક્ષિણ ભારતમાં ‘ વપરાય છે . જ્યારે સૂકા મસાલા ઉત્તર તથા પશ્ચિમ ભારતના રાજ્યો માં વપરાય છે . એક સારા મસાલાની નિશાની એ હોય છે કે તથા તેનો રંગ આકર્ષક હોય અને જે ઉમેરવાથી રસોઈ મજેદાર બની જય .
અમુક મસાલા ખાસ વાનગીઓ માટે વિશેષરૂપે તૈયાર કરાયેલા મસાલા , બિરયાની મસાલા ,સાંભાર મસાલા વગેરે . જ્યારે બીજા પ્રકારના મસાલા મૂળભૂત પ્રકારના અને સામાન્ય હોય છે . અને આ મસાલા કોઈ પણ વાનગીમાં ઉમેરી શકાય છે . જેમ કે ગરમ મસાલા અને ગોડ મસાલા . ગોડ મસાલા મહારાષ્ટ્રમાં વ્યાપકપણે વપરાય છે . એકદમ પરફેક્ટ મસાલા બનાવવા માટે એની અંદર કઈ કઈ ચીજનું કેટલા પ્રમાણમાં મિશ્રણ કરવું એનું જ્ઞાન બહુ જરૂરી હોય છે . સુગંધ અને સ્વાદ ટકાવી રાખે એ રીતે તેની મસાલાને જાળવણી પણ કરવી જરૂરી છે . મસાલા વાસી થઈ જાય તો પછી એનો કોઈ મતલબ જ નથી . વાસી રસોઈને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવાને બદલે બગાડી શકે છે . મસાલાની સોડમ લાંબો સમય ટકાવી રાખવા માટેની કેટલીક ટિપ્સ પ્રસ્તુત છે . જો તમે ઘરે મસાલા બનાવતા હો તો સૌથી પહેલી વાત એ છે કે ખાંડતા પહેલા તેને જો તમે ઘરે મસાલા ન બનાવતા હો તો પણ મસાલાની જાળવણી કરવી ખૂબ જ જરૂરી છે . મસાલા ભરવા માટે કયુ સાધન વાપરો છો તે પણ જરૂરી છે . જો તમે તૈયાર મસાલા મસાલા ના બરોબર શેકી લેવા .અસાલા ખરીદતા હો તો એ મસાલા તમે એના મૂળ પેકમાં રાખી શકો છો . મોટાભાગના તૈયાર મસાલા એલ્યુમિનિયમની ફોઈલમાં આવે છે . જેના કારણે મસાલા લાંબો સમય ટકી રહે છે . આમ છતાં આવા તૈયાર પેક બરોબર બંધ કરવા છે . કેટલીક ગૃહિણીઓ આવા પેક રેફ્રિજરેટરમાં રાખતી હોય છે . પણ એમાં ખાસ ધ્યાન માં રાખવું કે પેક બરોબર બંધ થયું છે . નહીં તો એમાં ભેજ લાગી જવાની શક્યતા રહે છે મસાલાને ટપરવેર જેવા એરટાઈટ સાધનમાં ભરવામાં આવે . કાચની બોટલમાં ભરવાનું પણ સારું પડે , કારણ કે એમાં કોઈ બહારની વાસ પ્રવેશી શકતી નથી . પ્લાસ્ટિકના સાધનો પણ ખોટા નથી , પણ સસ્તો પ્લાસ્ટિકમાંથી બનેલી બોટલોનો ઉપયોગ કરવો . મસાલા ભરતા પહેલા વાસણન બરાબર સાફ કરવું અને સૂર્યપ્રકાશમાં એ સુકવવું . આટલી કાળજી લેવાથી મસાલા લાંબો સમય જળવાઈ રહે છે . આમાં વધારાના એક પગલાં તરીકે મસાલો ભરતી વખતે વાસણમાં ઠેર ઠેર હિંગના ટુકડા નાખવા . આમ કરવાથી મસાલા લાંબા સમય સુધી પોતાની સોડમ અને સ્વાદ જાળવી રાખે છે .
